Entremet anniversaire – Yann Couvreur
Pour
gourmand
Ingrédients
1
. CROUSTILLANT NOISETTE
50
de pâte de noisette
10
de feuilletine
2
. GANACHE MONTEE
76
de crème liquide 35%
54
de chocolat blanc
1
de gélatine
293
de crème liquide 35%
58
de pâte de noisette
3
. BISCUIT NOISETTE
5
blancs d'œufs
5
jaunes d'œufs
61
de poudre de noisette
41
de farine
4
. PÂTE DE NOISETTE
150
de noisettes
1
de fleur de sel
5
. PÂTE SUCREE
258
de beurre
163
de sucre glace
52
de poudre d'amande
1
de sel
2
œufs
429
de farine
6
. CARAMEL VANILLE
468
de crème liquide 35%
48
de poudre de lait
1
de pectine
1
gousse de vanille
62
de beurre
2
de fleur de sel
7
. NAPPAGE
120
d'eau
8
de pectine
4
de jus de citron jaune
26
de glucose
8
. DECOR
25
de noisettes torréfiées hachées
25
de noisettes entières
25
de noisettes éffilées
C’est parti !
CROUSTILLANT NOISETTE
Mélanger les ingrédients ensemble à la spatule.
GANACHE MONTÉE NOISETTE
Faire bouillir la petite partie de crème, ajouter la gélatine et réaliser une émulsion en versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide et la pâte de noisette, mixer au mixeur plongeant.
BISCUIT NOISETTE :
Monter les blancs au batteur avec le sucre. Ajouter les jaunes à la spatule. Ensuite ajouter la poudre de noisette et la farine mélangées ensemble à la spatule. Etaler de façon homogène sur une plaque recouvert de papier cuisson. Cuire environ 12 minutes à 170°C.
PÂTE DE NOISETTE :
Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 15 minutes. Refroidir et mixer au hachoir avec la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte souple.
NAPPAGE :
Chauffer l'eau, le jus de citron jaune et le glucose. Incorporer en pluie le mélange sucre semoule et pectine en fouettant. Faire bouillir pendant 1 minute. Débarrasser. Utiliser à chaud.
PÂTE SUCRÉE
Travailler le beurre avec le sucre glace au batteur à l'aide du fouet plat. Ajouter la poudre d'amande, le sel et la farine. Bien mélanger. Terminer en incorporant les œufs. Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de cuisson. Laisser reposer au frais et détailler des disques au diamètre du cercle utilisé pour le montage. Cuire entre 2 feuilles de cuisson ajourées à 165°C pendant environ 15 minutes. Une fois refroidi, appliquer du jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau sur la surface de la pâte sucrée puis poursuivre la cuisson environ 6 minutes.
CARAMEL VANILLE :
Bouillir la crème avec la vanille, mixer puis bouillir de nouveau avec la poudre de lait et la pectine. Mettre de côté. Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtenir une couleur blonde. Verser en trois fois la crème infusée chaude sur le caramel. Filtrer, ajouter la fleur de sel et le beurre puis mixer au mixeur plongeant. Mouler en moule demi sphère et placer au congélateur.
MONTAGE :
Détailler le biscuit noisette avec un emporte pièce rond de taille inférieur au moule utilisé pour le montage. Monter la ganache au batteur à l'aide du fouet et pocher avec une poche à douille à l'intérieur du moule. Déposer le biscuit, recouvrir de croustillant noisette puis placer au congélateur. Démouler et retourner l'entremet, croustillant sur la base et venir le déposer sur la pate sucrée. Chauffer le nappage et l'appliquer sur la surface de l'entremet à l'aide d'un pinceau. Recouvrir de noisettes torréfiées hachées. Déposer 5 demi sphères de caramel vanille en cercle sur la surface de l'entremet et pocher la ganache montée par dessus les demi sphère à l'aide d'une poche à douille. Pocher la pâte de noisette au centre. Finir la décoration avec les noisettes entières taillées en deux et les noisettes effilées.
C'est prêt !
