Aumônière

(4 personnes)

1. Commencer par faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette légèrement ambré et parfumé. Laisser le refroidir complètement pour ne pas cuire les œufs.
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sucre et le sel. Créer un puits au centre et y casser les œufs. Incorporer progressivement le lait tiédi tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre noisette refroidi et le bicarbonate. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Couvrir le saladier d’un film alimentaire et réserver 15 minutes au réfrigérateur pour que la farine s’hydrate parfaitement.
4. Faire chauffer une poêle à crêpes sur feu moyen-vif. La graisser légèrement avec un papier absorbant imbibé de beurre. Verser une louche de pâte et la répartir en tournant la poêle. Faire cuire chaque crêpe une minute environ jusqu’à ce que les bords se colorent, puis la retourner délicatement pour cuire l’autre face 30 secondes.

1. Éplucher soigneusement les pommes et retirer le cœur à l’aide d’un vide-pomme. Les couper en petits morceaux réguliers d’environ 2 cm pour une cuisson homogène.
2. Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajouter les morceaux de pommes et le sucre vergeoise. Mélanger délicatement pour bien enrober les fruits.
3. Cuire environ 15 à 20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Les pommes doivent devenir tendres et prendre une belle couleur dorée caramélisée. Ajouter une cuillère à soupe de sucre vergeoise brune Béghin Say si nécessaire pour obtenir la caramélisation souhaitée.
4. Pour vérifier la cuisson, piquer un morceau de pomme : il doit être fondant, mais garder une légère tenue pour ne pas transformer la garniture en compote.
5. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes avant de garnir les crêpes. Les pommes caramélisées doivent être encore tièdes pour le montage des aumônières.

1. Faire chauffer le jus d’orange à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien chaud mais sans bouillir, pour éviter le choc thermique avec le caramel.
2. Dans une autre casserole de préférence à fond épais, verser le sucre en le répartissant uniformément et laisser cuire à feu moyen sans jamais remuer. Surveiller attentivement la coloration jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée, pas trop foncée pour éviter l’amertume.
3. Couper le feu et, en prenant garde aux projections, ajouter progressivement le jus d’agrumes chaud en trois ou quatre fois. Le caramel va figer légèrement, c’est normal. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les cristaux de sucre se dissolvent.
4. Ajouter les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion parfaite et une texture soyeuse. Incorporer la fleur de sel qui rehaussera subtilement les saveurs d’agrumes.
5. Remettre le caramel sur feu très doux et remuer constamment avec une spatule en silicone jusqu’à la reprise d’une légère ébullition. La sauce doit être lisse et légèrement nacrée.
6. Réserver au frais dans un bocal hermétique. Le caramel se conservera ainsi jusqu’à 2 semaines et pourra être réchauffé doucement avant utilisation.

1. Placer délicatement une crêpe tiède dans une assiette de service. Disposer harmonieusement les pommes caramélisées encore chaudes au centre, en les regroupant légèrement pour faciliter la fermeture. Refermer joliment en forme de bourse en remontant les bords de la crêpe vers le haut, en créant des plis réguliers. Maintenir fermement à l’aide d’un pic en bois décoratif, d’une petite ficelle alimentaire ou même d’un brin de ciboulette blanchi pour une touche raffinée. Si les aumônières sont froides, il est possible de les réchauffer au four quelques minutes à 160°C, en les plaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Servir le caramel tiède à côté dans une petite saucière, ou le verser délicatement en filet autour de l’aumônière dans l’assiette. Pour une présentation encore plus gourmande, vous pouvez ajouter une boule de glace vanille ou une quenelle de crème fouettée légèrement sucrée.