Tartelettes sablées aux framboises

LE SABLE :

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter ensuite le beurre pommade, la farine, la fleur de sel et la levure. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène. Etaler la pâte dans les moules à tartelette sur 1 cm d’épaisseur et lisser la surface avec une spatule. Placer au frais 30 minutes puis cuire à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

LA CREME DIPLOMATE :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre, puis la farine et fouetter. Verser le lait bouillant sur ce mélange en plusieurs fois puis transvaser à nouveau dans la casserole. Porter à ébullition et cuire deux minutes.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer et ajouter petit à petit le beurre en cubes. Filmer au contact et réserver au frais au moins 3h. Ensuite monter la crème liquide froide en chantilly. L’incorporer en plusieurs fois à la crème pâtissière froide.

LE CONFIT DE FRAMBOISE :

Décongeler les framboises. Les mixer et passer au chinois pour enlever les pépins. Cette étape est facultative. Mettre le coulis obtenu à chauffer avec le sucre et laisser « compoter » quelques minutes.

LE DRESSAGE :

Sur les sablées, pocher joliment la crème diplomate. Ajouter au centre une cuillère de confit de framboises, puis des framboises fraiches.