Boule de neige clémentine et caramel
gourmand
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1.INSERTS CLEMENTINES
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500de clémentines
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30
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20d'eau
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4clémentines (seulement les zestes)
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3de pectine nh
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2.CARAMEL AU BEURRE SALÉ
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160
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80de beurre demi-sel
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20de crème liquide
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3.GANACHE À LA VANILLE
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200de crème liquide à bouillir
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200de crème liquide froide
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400de chocolat blanc
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2gousses de vanille
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4.BISCUITS MADELEINES
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84
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84de farine
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84de beurre
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1de levure chimique
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3œufs
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5.GLACAGE CHOCOLAT BLANC ET COCO
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600de chocolat blanc
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60d'huile de pépin de raisin
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500de poudre de noix de coco
Ingrédients
C’est parti !
INSERTS CLÉMENTINES
Zester quatre clémentines et réserver le zeste.
Éplucher les clémentines et mettre les quartiers dans une casserole avec le sucre, l’eau et faire chauffer le tout.
Une fois bien chaud, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser l’ensemble de la préparation dans un tamis pour récupérer le jus.
Remettre le jus dans la casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la pectine, puis mélanger.
Verser la préparation dans des demi-sphères en silicone et placer au congélateur.
CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Faire un caramel à sec à feu moyen en mélangeant régulièrement.
Faire bouillir la crème et la verser sur le caramel en mélangeant.
Ajouter le beurre, mixer le tout et laisser refroidir.
Mettre le caramel dans vos demi-sphères et placer au congélateur.
GANACHE MONTÉE À LA VANILLE
Faire fondre le chocolat blanc.
Ouvrir les deux gousses de vanille pour récupérer les graines.
Faire chauffer la crème avec les graines de vanille.
Verser la crème bien chaude en 3x sur le chocolat et bien mélanger pour créer une émulsion.
La crème et le chocolat doivent être lisse et brillant.
Verser la crème froide et le chocolat sur cet appareil et mélanger bien le tout.
Filmer et placer au frigo 3h.
BISCUITS MADELEINES
Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre et le verser dans un saladier.
Ajouter le sucre et faire blanchir le tout.
Ajouter un œuf, mélanger à nouveau.
Ajouter la farine et la levure.
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15min jusqu’à coloration et laisser refroidir.
MONTAGE
Battre la ganache 2 à 3 min à l’aide d’un fouet.
La mettre dans une poche à douille.
Remplir les moules au ¾ de ganache montée.
Démouler les inserts clémentines ainsi que les inserts caramel.
Placer l'insert caramel sur l'insert clémentine en essayant de former une boule.
Placer la boule au centre de vos moules remplis de ganache montée à la vanille.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.
GLACAGE CHOCOLAT BLANC ET COCO
Faire fondre le chocolat blanc.
Une fois fondu, ajouter l’huile et mélanger.
Réserver la préparation.
Dans un second bol, ajouter la poudre de coco.
Démouler les boules congelées.
Les tremper dans le bol avec le chocolat fondu, puis dans la coco en poudre.
C’est prêt !
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