Bavarois framboise

Préchauffer le four à 180 degrés. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis le passer au chinois pour éliminer les impuretés. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace Béghin Say et la poudre d’amande.

Ajouter ensuite les blancs d’œufs et le beurre noisette refroidi. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Beurrer un cercle à pâtisserie de 20 à 24 cm de diamètre et placer une bande de rhodoïd tout autour pour faciliter le démoulage. Verser la pâte dans le cercle et enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit financier soit doré. Laisser refroidir avant d’ajouter la mousse.

Dans un hachoir ou un blender, mixer les framboises puis tamiser ou passer au chinois pour enlever les pépins. Laisser tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient molles. Dans une casserole à feu doux, verser les framboises mixées et le sucre extrafin Béghin Say, mélanger puis retirer du feu.

Ajouter les feuilles de gélatine agar-agar égouttées et remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes. Dans un robot, verser la crème liquide à 30 % et la monter en chantilly ferme. Avant qu’elle ne soit complètement prise, ajouter le coulis de framboises et mélanger à faible vitesse jusqu’à obtention d’une mousse framboise homogène. 

Verser la mousse framboise sur le biscuit financier refroidi, dans le cercle à pâtisserie. Placer le bavarois au réfrigérateur pendant 2 heures ou au congélateur pendant 1 heure pour que la mousse prenne.

Répéter les mêmes opérations que pour la préparation du coulis utilisé dans la mousse : mixer les framboises, les tamiser pour enlever les pépins, puis chauffer avec le sucre extrafin. Laisser refroidir légèrement avant de verser sur la mousse bien prise.

Veiller à ce que la mousse soit bien ferme avant de verser le coulis pour éviter qu’il ne s’incorpore à la mousse. Placer le bavarois au réfrigérateur pour 3 heures ou toute la nuit pour que le coulis fige correctement.

Dans une casserole ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat blanc. Dans un robot, verser la crème liquide à 30 % et la monter en chantilly. Avant qu’elle ne soit complètement prise, ajouter petit à petit le chocolat blanc fondu et refroidi. Pocher la chantilly sur le bavarois au moment de servir pour une présentation élégante. Ajouter des framboises fraîches, des copeaux de chocolat blanc et quelques feuilles de basilic pour la décoration finale.

Pour une finition élégante, pensez à saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus. Servez votre bavarois bien frais, accompagné d’une crème anglaise ou d’un coulis de fruits rouges pour renforcer les saveurs fruitées. Bon appétit et n’oubliez pas de partager vos créations !