Comment glacer des légumes pour leur donner un aspect bien brillant ?
L’astuce :
Placez les légumes taillés dans une poêle, bien à plat, ajouter du beurre, de l’eau à mi-hauteur, du sucre Béghin Say et du sel, puis couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Une fois l’eau entièrement évaporée, les légumes sont cuits et brillants : ils sont glacés à blanc. Poursuivre encore un peu la cuisson ils seront caramélisés et glacés à brun.