Le parcours de Laurent Le Daniel, 38 ans, est émaillé d'expériences multiples. Jusqu'au jour où il décide de revenir dans sa région natale, la Bretagne, et d'ouvrir une pâtisserie, puis deux, à Rennes. Succès immédiat pour ce professionnel qui attribue sa réussite à « de bons gâteaux au juste prix ! ».
Laurent Le Daniel : « De bons gâteaux au juste prix »
Vos deux pâtisseries de Rennes connaissent un beau succès. Comment l'expliquez-vous ?
Pour faire de bons produits, je respecte deux principes. Premièrement, ne pas faire trop compliqué car les gens aiment savoir ce qu'ils mangent. Deux ou trois parfums suffisent ! Ensuite associer les ingrédients d'un même terroir. Ainsi il n'y a jamais de faute de goût, la nature fait bien les choses ! Par exemple, mon « Roussillon » à base d'abricots, de pistaches et d'amandes. Ou encore, l' « Argoat », « la terre » en breton, un biscuit à base de pomme sur une pâte sablée, le tout recouvert d'une crème légère à la mûre.
Vous insistez beaucoup sur les textures...
Quand on réfléchit à un gâteau, on pense association de saveurs mais aussi opposition de textures. Aujourd'hui les gâteaux uniquement composés de diverses mousses ne sont plus très demandés. On n'hésite pas à augmenter la densité d'une crème pour créer un contraste. On joue sur le craquant en opposition au moelleux ou au crémeux. Mes gâteaux reposent souvent sur une base de sablé breton bien croustillant...
Dans les entremets glacés, très appréciés en cette saison, la plus grande difficulté est de trouver la bonne température de dégustation des différents sorbets, glaces ou des coulis. C'est pourquoi il faut à tout prix sortir les entremets du congélateur une heure avant la dégustation, et les placer au réfrigérateur. Toutes les textures seront ainsi bien moelleuses en bouche.
Quelles sont vos spécialités et vos meilleures ventes ?
Nous avons des intemporels, proposés en toute saison, et un gâteau nouveau chaque mois. Les classiques restent indétrônables car ils plaisent à tous, enfants compris. Ainsi notre « Boréal », biscuit macaron, mousse chocolat noir et crème brûlée vanille. Ou encore le « Fest Noz », à base de sablé breton, crème caramel au beurre salé à double texture crémeuse et mousseuse et mousse au chocolat. Les associations ou les ingrédients inhabituels sont plus faciles à proposer en petits gâteaux, car chacun choisit à son goût. L'une de mes dernières créations est un crémeux à base de kalamansi (petit agrume asiatique au goût d'orange amère, de kumquat et de citron vert), avec un biscuit à l'huile d'olive. L'olive dans le biscuit apporte finalement peu de goût, mais un moelleux bien supérieur à ce que donnerait le beurre.
© interview : Béghin-Say, 2006
© photos : L. Le Daniel
En savoir plus
Les sucres préférés Béghin Say de Laurent Le Daniel
- Le sucre cristal pour la plupart des réalisations.
- La cassonade aux grains assez gros pour enrober les pâtes de fruits, décorer les macarons... Mais aussi dans certaines recettes où elle apporte saveur et croustillant à la pâte.
- Le sucre glace pour les pâtes qui exigent une grande finesse : macarons, dacquoises (biscuit à base de poudre d'amandes et de blancs d'œuf).
Parcours de Laurent Le Daniel
Après des années d'expériences variées, Laurent Le Daniel décide de monter sa propre affaire et revient dans sa région natale. Il choisit Rennes dont le potentiel semble prometteur. La ville compte en effet en effet 5 fois moins de pâtissiers spécialisés qu'au niveau national. Une première boutique est ouverte au centre ville en 1998. Particularité : le laboratoire ne se trouve pas dans l'arrière-boutique, mais en périphérie, où le m2 est plus abordable. « C'était aussi un pari sur l'avenir, dans la perspective d'une seconde boutique que nous avons en effet ouverte 3 ans plus tard. », précise le chef pâtissier. Aujourd'hui, le chiffre d'affaires a triplé. Un nouveau laboratoire a été aménagé dans la zone artisanale, avec un comptoir de vente. Succès sur toute la ligne !
