De l’Hôtel Royal de Deauville au Vivarois à Paris, en passant par le Bristol et l’Oustau de Baumanière, Georges Lopez, chef pâtissier a œuvré pour les plus grands.
George Lopez choisit la pâtisserie très jeune puisqu’il entre en apprentissage dès 14 ans. Très vite, il se tourne vers l’hôtellerie restauration.
Mais comment travaille-t-on dans ces établissements pas comme les autres ?

Georges Lopez, Chef Pâtissier pour les plus grands

Pourquoi avoir choisi de travailler en hôtellerie restauration ?

La restauration me semble laisser davantage de liberté et de créativité que la pâtisserie en boutique. Alors qu’un magasin se doit de confectionner les mêmes spécialités sur le long terme pour fidéliser ses clients, les nôtres aiment être surpris et découvrir des nouveautés. Nous changeons de carte à chaque saison, et je fais régulièrement de nouvelles propositions. Si l’on est sensible au côté créatif, les desserts sur assiette servis en restauration permettent de travailler vraiment l’aspect visuel, avec des cristallines de fruits, des fleurs ou des feuilles en sucre tiré…
Enfin, dans un 4 étoiles, on regarde peu à la dépense. Mettre 10 jaunes d’œufs dans une crème pâtissière, ne pas compter les gousses de vanille dans une glace, tout cela ne pose aucun problème. On n’hésite pas non plus à employer des ingrédients coûteux comme la fève tonka.

Quelles sont les spécialités préférées de vos clients ?

Nous avons quelques desserts phares : notre crêpe soufflée fourrée d’un appareil à base de crème pâtissière et de zestes d’orange confits, existe depuis plus de 50 ans !
Le chariot de glaces et de sorbets remporte un beau succès en été. Je propose des parfums originaux, par exemple une glace à la dragée, avec des morceaux concassés, servie dans une soupe d’amandes fraîches. Ou encore une glace à l’huile d’olive, proposée avec un gaspacho de fraises et de poivrons confits.
Mais ce qui fait vraiment la différence dans un 4 étoiles, c’est le service rendu aux clients, surtout quand il s’agit d’habitués. L’un de nos clients aime par dessus tout notre glace café avec un macaron café, un autre commande systématiquement notre glace à la réglisse. Nous connaissons leurs goûts et préparons alors leur dessert préféré en prévision de leur venue.

Quelles sont pour vous les qualités premières d’un dessert ?

Aller à l’essentiel ! Faire ressortir le vrai goût du produit, sans le dénaturer par des apports sans intérêt ni rechercher l’originalité à tout prix. Si l’on prépare une glace aux fraises avec des fruits bien mûrs et très parfumés, pourquoi y ajouter de la crème anglaise ? Un jour, on m’a demandé de faire un sorbet à l’huître ! C’était ridicule. On peut être impertinent dans les goûts, à condition de rester respectueux des ingrédients.