Michel Batteux et Anne Mingeau, « pas du tout de la partie », se sont lancés il y a plus de 15 ans dans l'aventure du Petit Crêpier, à Saint-Malo. Une histoire couronnée depuis par un coup de cœur du guide gastronomique Champérard.

Le Petit Crêpier à Saint-Malo

Pourquoi ouvrir une crêperie dans une ville comme Saint-Malo qui en compte déjà tant ?

En effet ! Mais il y a 15 ans, nous pensions depuis longtemps à nous reconvertir. J'étais informaticien, et Anne prof d'anglais. Nous adorions faire la cuisine. Et la lecture d'une annonce pour un stage à l'Ecole des Maîtres crêpiers a décidé du reste. Nous ne sommes pas bretons, mais les crêpes et les galettes nous tentaient déjà beaucoup. Si l'on souhaite sortir des traditionnelles crêpes au sucre, les crêpes permettent d'inventer énormément de recettes !
Du coup, nous avons joué le jeu à fond : chez nous, il n'y a que des crêpes et des galettes (crêpes salées à la farine de sarrasin). Des toasts sur blinis pour l'apéritif, jusqu'aux mini crêpes dégustation avec le café.

Les crêpes, c'est d'abord une pâte bien spéciale. Comment la préparez-vous ?

C'est vrai que chaque crêpier à sa pâte. Elle peut être plus ou moins épaisse, plus ou moins cuite etc. Nous la préférons très fine et croustillante. Le secret ? Cuire la crêpe ou la galette d'un seul côté, ainsi elle reste moelleuse.
Pour les crêpes, notre pâte est préparée avec des blancs en neige qui lui confèrent davantage de légèreté et une consistance mousseuse. C'est un truc de professionnel, à ne pas reprendre chez soi si l'on cuit à la poêle, car la pâte sera alors trop difficile à étaler.

Quelles sont vos spécialités ?

Des garnitures originales, qui mettent en valeur les produits locaux. Dénicher le meilleur des produits du crû, se constituer petit à petit un réseau de petits producteurs indépendant, parfois pour un seul produit, c'est le prix de la qualité. Rien qu'avec du sarrasin, produit local par excellence, on dispose d'une mine de produits dérivés : du miel, de la bière... et même du pop corn, une invention de Anne qui suscite toujours la curiosité de nos clients.
Ces derniers apprécient aussi une autre spécialité locale, le beurre salé. Ainsi notre « chaud et froid de caramel au beurre salé », nappé d'un caramel chaud et surmonté d'une boule de glace caramel, le tout accompagné de mini crêpes craquantes recouvertes de cacahuètes pilées et caramélisées, comme des tuiles.

Comment présentez-vous vos crêpes ?

Une recette nouvelle entraîne souvent une nouvelle présentation. Car les clients sont aussi friands d'inventions visuelles. C'est pourquoi notre pâte à crêpes est très sucrée, un peu comme les crêpes dentelle du Finistère. On peut les travailler et sortir des traditionnels pliages en carré ou en triangle. Ainsi notre « pomme en cage », avec une pâte à crêpes coulée en quadrillage, puis découpée à l'emporte pièce et moulée en dôme. Cette forme est ensuite posée par dessus la crêpe, elle-même surmontée de pommes caramélisées. Pour une autre spécialité, nous avons rendu hommage à la coiffe des bigoudens. La crêpe est séchée sur le bilig (plaque de cuisson professionnelle), enroulée sur un support qui lui donne sa forme, puis présentée debout, et remplie d'un soufflé glacé chocolat gingembre.