Pionnier du caramel au beurre salé, Henri Leroux enchante les papilles des amateurs de sucré depuis 30 ans. Désigné meilleur chocolatier de province et meilleur chocolatier de France ex-aequo avec Jean-Paul Hévin par le Guide des Croqueurs de Chocolat, retour sur ce parcours passionnant.

Henri Leroux pionner du caramel au beurre salé

Comment a démarré la « saga » Henri Leroux ?

Henri Leroux. - Après mon apprentissage dans la pâtisserie familiale bretonne, je suis parti en Suisse sur les conseils de mon père qui considérait ce pays « comme le seul à savoir faire du chocolat » ! C’est donc dans la célèbre école de Coba à Bâle que j’ai appris le métier de chocolatier qui, il y a 30 ans en France, se résumait encore à tremper du praliné dans du chocolat. De retour au pays, j’ai enrichi mon expérience notamment à Paris, à Tours puis à Pont-l’Abbé où j’ai dû remplacer au pied levé mon père malade en 1965.

Pourquoi avoir vendu l’affaire familiale florissante en 1976 pour venir à Quiberon ?

Henri Leroux. - L’aventure prenait trop d’ampleur. Ma femme et moi avons décidé de repartir à zéro, dans une autre ville. Nous sommes devenus glaciers-chocolatiers à Quiberon. Nous vendions les glaces les plus chères de la ville, mais les meilleures ! Pour nous faire connaître et pallier la saisonnalité de ce produit, j’ai décidé de faire du caramel artisanal - peu fabriqué en France et essentiellement de manière industrielle – en associant la saveur sucrée du caramel à celle du sel, Bretagne oblige ! Un pari inédit qui remporta d’emblée un vif succès et nous permit de remporter en 1980 le prix du meilleur bonbon de France.

A l’exception du chocolat de couverture, vous faites tout de A à Z.
Quels types de sucres ont votre faveur ?

- Le sucre blanc raffiné et le sucre brun. Je l’utilise par exemple pour faire des florentins.

Quel est votre dessert préféré ?

La tarte Tatin de ma femme ! Le millefeuille aussi. Et de manière générale tous les desserts « simples ». Je trouve que les assiettes d’aujourd’hui sont saturées de saveurs. On finit par quitter le restaurant sans se souvenir de ce qu’on y a mangé.

Comment envisagez-vous l’avenir, vous qui êtes au faîte de votre métier ?

En poursuivant mon travail avec le même souci de qualité et le désir de rester dans l’air du temps. Par exemple en lançant de nouveaux produits tel que la « Sarrasine », une ganache à l’infusion de blé noir. En poursuivant ma collaboration entamée il y a quelques années avec une société japonaise. Je veux continuer à faire ce que j’aime : c’est à dire des choses à la fois belles qui soient aussi mangeables … ce qui n’est plus toujours le cas de nos jours !