Préparation :

La meringue crémeuse :

Faire tiédir un peu de miel.

Monter les blancs en neige bien fermes, au batteur électrique, avec la pincée de sel et la moitié du sucre glace, en plaçant le récipient, dans un bain-marie d’eau frémissante. Lorsqu’ils sont très fermes, incorporer très délicatement, à l’aide d’une spatule le reste du sucre glace, puis le miel en filet. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

Monter la crème liquide, très froide, en chantilly, en fouettant au batteur électrique. L’incorporer à la meringue. Réserver au frais.

 

Les brochettes :

Laver et éplucher ou peler les fruits. En prélever les parties charnues. Découper, dans la chair, des morceaux de taille régulière.

Répartir les fruits en alternant les couleurs et les variétés sur des brochettes en bois.

Dresser les brochettes sur les assiettes et les servir avec la meringue crémeuse.

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Les conseils de nos experts :

La meringue:

La meringue italienne sert à la décoration de certaines pâtisseries : génoises fourrées, tartes aux fruits, omelettes norvégiennes...

Pendant la cuisson du sucre au boulé (voir la cuisson du sucre), battez les blancs d'œufs en neige ferme.

Versez en filet le sirop de sucre bouillant sur les bords de la terrine contenant les blancs en neige, tout en battant vigoureusement : le mélange gonfle et devient brillant.

Garnissez le dessus du gâteau, ses bords dans certains cas, et remettez quelques minutes au four assez chaud pour dorer la surface.

 

Le bain marie:

Idéale pour faire fondre le chocolat sans le brûler, cuire des œufs brouillés, faire réchauffer ou tenir au chaud un appareil, pour ne rien manquer de la technique au bain-marie, suivez le guide :

1/ on remplit une casserole d’eau jusqu’au tiers de son volume ;

2/ on porte à ébullition puis on réduit la source de chaleur ;

3/ on dispose l’aliment ou l’appareil dans un récipient plus petit que la casserole initiale et on le met à flotter sur l’eau frémissante.

Le conseil Béghin-Say : pour que l’eau du bain-marie ne rentre pas dans le récipient de plus petite taille, bien vérifier le niveau de flottaison avant de démarrer !

 

Monter les blancs en neige:

Déposer dans un saladier un ou plusieurs blancs d'œufs + 1 pincée de sel.

Pour monter les blancs en neige dans les règles de l'art, on se munit d'un fouet, de beaucoup d'énergie et d'un zeste de patience.

Le bon geste : effectuer des petits mouvements réguliers du poignet pour incorporer de l'air à la préparation et permettre à la chimie d'opérer.

Les fainéants et les pressés utiliseront un fouet électrique.

Quand la substance obtenue est ferme et adhère à la paroi du saladier, les blancs sont montés ! Ils s'utilisent tel quel.

Autre possibilité : ajouter du sucre pour les " serrer " et les faire meringuer.