Préparation :

Laver les oranges et prélever avec un économe des zestes à découper en bâtonnets très fins. Presser le jus d’une orange. Réserver.

Dans une casserole, préparer un sirop de sucre en en faisant fondre les 100g de sucre glace dans l’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir, à petits bouillons quelques minutes. Verser les zestes et continuer l’ébullition, pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir, puis égoutter les bâtonnets de zestes.

Casser les œufs. Séparer les blancs, des jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 2 cuillères à soupe de jus d’oranges. Quand il est fondu, laisser refroidir et ajouter les jaunes un par un sans cesser de remuer, puis la moitié des zestes d’oranges. Bien mélanger

Monter les blancs en neige bien fermes, au batteur électrique, avec la pincée de sel. Vers la fin, verser en pluie le sucre glace, en continuant de battre. Incorporer, très délicatement, à l’aide d’une spatule, à la préparation au chocolat. (Commencer par introduire un tiers des blancs, en les incorporant totalement, de façon à alléger la mousse, puis un deuxième tiers plus délicatement et enfin le troisième tiers en soulevant à peine la mousse)

Verser la mousse dans quatre coupes ou dans un grand saladier. Laisser 5/6h au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorer avec l’autre moitié des zestes d’oranges. Servir frais.

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Les conseils de nos experts :

Le bain marie:

Idéale pour faire fondre le chocolat sans le brûler, cuire des œufs brouillés, faire réchauffer ou tenir au chaud un appareil, pour ne rien manquer de la technique au bain-marie, suivez le guide :

1/ on remplit une casserole d’eau jusqu’au tiers de son volume ;

2/ on porte à ébullition puis on réduit la source de chaleur ;

3/ on dispose l’aliment ou l’appareil dans un récipient plus petit que la casserole initiale et on le met à flotter sur l’eau frémissante.

Le conseil Béghin-Say : pour que l’eau du bain-marie ne rentre pas dans le récipient de plus petite taille, bien vérifier le niveau de flottaison avant de démarrer !

 

Monter les blancs en neige:

Déposer dans un saladier un ou plusieurs blancs d'œufs + 1 pincée de sel.

Pour monter les blancs en neige dans les règles de l'art, on se munit d'un fouet, de beaucoup d'énergie et d'un zeste de patience.

Le bon geste : effectuer des petits mouvements réguliers du poignet pour incorporer de l'air à la préparation et permettre à la chimie d'opérer.

Les fainéants et les pressés utiliseront un fouet électrique.

Quand la substance obtenue est ferme et adhère à la paroi du saladier, les blancs sont montés ! Ils s'utilisent tel quel.

Autre possibilité : ajouter du sucre pour les " serrer " et les faire meringuer.