Préparation :

Pré chauffer le four à 180° (th6).

Préparer la crème mousseline :

Faire bouillir le lait.

Dans une jatte, battre, au fouet électrique, les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre à la vanille Bourbon, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer la farine en continuant à battre.

Ajouter, alors, progressivement le lait bouillant, en remuant, puis remettre sur feu doux, en tournant sans cesse, et sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Monter la crème liquide, très froide, en chantilly, en la fouettant au batteur électrique. Quand elle commence à être ferme, ajouter les 50g de sucre glace et continuer à battre une ou deux minutes. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière, délicatement pour que la mousseline obtenue conserve une grande légèreté.

 

Les millefeuilles :

Poser plusieurs feuilles de brick, à plat, et avec un emporte-pièce (ou un bol retourné), découper des cercles de 7 à 8 centimètres de diamètre. Les empiler par 2 ou3, sur une plaque à four anti adhésive. Etaler au pinceau, un peu de beurre fondu, sur le dessus des cercles, saupoudrer de sucre glace. Les passer au four quelques minutes de façon à ce qu’ils soient cuits et légèrement colorés.

Poser deux ou trois cercles sur chaque assiette. Les garnir de crème, puis de framboises. Recouvrir de deux cercles et parsemer de pistaches concassées.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes) avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger.

Casser les œufs. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes, avec un batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ajouter le mélange chocolat/beurre, puis la crème de riz et 75g d’amandes.

Monter les blancs en neige bien fermes, au batteur électrique, avec la pincée de sel. Incorporer très délicatement, à l’aide d’une spatule, à la préparation, sans les casser.

Beurrer un moule, saupoudrer légèrement de farine. Verser la préparation dans le moule. Mettre dans le four et faire cuire, au bain-marie, 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Disposer sur un plat et saupoudrer le reste des amandes sur le dessus.

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Les conseils de nos experts :

Se servir des feuilles de brick:

Fabriquées à partir de farine de blé, ces feuilles ultra fines se prêtent à toutes les idées créatives (papillotes, aumônières, cônes, cylindres, coupelles, …). Pour ne pas les casser lors du pliage, on les badigeonne préalablement (mais avec modération !) d'huile d'olive ou de beurre fondu. Une fois garnies, les bricks se ferment sans effort avec du blanc d'œuf battu que l'on dépose au pinceau.

Selon la recette, les bricks se cuisent en quelques minutes au four ou à la poêle. Une astuce : si le contenant est plutôt liquide, utilisez deux feuilles de bricks superposées.

 

Monter une crème chantilly:

Pour la réussir à coup sûr, trois conditions sine qua non :

1/ réfrigérer la crème liquide et le récipient hémisphérique une nuit avant utilisation pour garantir une meilleure " montée " (les pros disent " foisonnement ") de la crème.

2/ un fouet large pour une prise rapide et dense de l'appareil.

3/ préparer la Chantilly au dernier moment pour la tenue et le goût.

Ceci fait, fouettez vivement la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (elle doit attacher au fouet). Puis ajoutez du sucre glace ou du sucre vanillé selon votre goût.

Attention : battue trop longtemps, votre crème deviendrait du beurre !